Шкафы шоковой заморозки
В настоящее время использование новых типов холодильного оборудования и передовых технологий обработки продуктов. Одной из самых перспективных технологических новинок является использование шкафов шоковой заморозки - шок-фризеров. Шок-фризеры, в отличие от обыкновенных холодильных шкафов, обладают повышенной холодопроизводительностью и оборудованы системой принудительной вентиляции. Данная конструкция позволяет быстро охлаждать продукты в потоке холодного воздуха, а ведь именно от скорости образования кристалла внутри клетки зависит сохранность естественной структуры тканей, что ухудшает их консистенцию. К тому же в процессе размораживания они теряют жидкость и, следовательно, 10-15% своей массы.
Шоковая заморозка продуктов, обеспечиваемая шоковой температурой в камере и интенсивным обдувом продукта, позволяет продукту быстро перейти из жидкой фазы в твердую. При этом кристаллы льда формируются значительно меньших размеров. Поэтому структура тканей свежего продукта сохраняется гораздо лучше, чем при других способах охлаждения. Исключаются и нежелательные явления, такие как потери веса, высыхание, окисление. Потери массы продукта, происхождение в результате испарения жидкости при размораживании, составляют в обычном режиме до 2%. Шоковая заморозка сокращает потери массы до 0,8%, что дает значительную экономию.
Необходимость в использовании шкафов шоковой заморозки есть на предприятиях, производящих полуфабрикаты: на мини-фабриках по производству изделий из слоеного теста, на кухнях при гостиницах, санаториях, крупных ресторанах. Отдельно можно отметить сетевые рестораны категории фаст-фуд, где все блюда изготавливаются на одной кухне, а затем развозятся по точкам. В Partnerfood.ru представлены шкафы шокового охлаждения "HICOLD", Abat, камеры шоковой заморозки.
 |
Шкафы шоковой заморозки гастронормированные | |
Шкафы шоковой заморозки кондитерские |
